ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PRODUK KERIPIK JAMUR TIRAM BERBASIS DIAGRAM PARETO DAN FISHBONE DI SEAMEO BIOTROP

Abstract

Penelitian ini mengkaji berbagai kendala yang dihadapi dalam proses produksi jamur tiram di SEAMEO BIOTROP Bogor yang dikelola oleh teknisi budidaya. Metode yang digunakan meliputi observasi lapangan, wawancara mendalam, serta analisis menggunakan fishbone diagram dan diagram Pareto untuk mengidentifikasi akar masalah dan prioritas perbaikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kendala utama meliputi ketidakseragaman ketebalan irisan, ketidakstabilan suhu penggorengan, ketidaksesuaian standar pengemasan, ketidakstandaran proses pendinginan, dan ketidakrataan kontrol kualitas rasa. Analisis fishbone mengidentifikasi faktor penyebab dari aspek manusia (inkonsistensi kepatuhan SOP), metode (inkonsistensi prosedur), material (kualitas bahan baku), mesin (keterbatasan teknologi), dan lingkungan (sanitasi kurang optimal). Diagram Pareto menunjukkan bahwa kontaminasi dan serangan hama berkontribusi 70% terhadap total masalah produksi, sehingga menjadi prioritas utama untuk diperbaiki Solusi yang direkomendasikan berfokus pada penguatan SDM melalui pelatihan rutin dan kepatuhan SOP, peningkatan dokumentasi serta sistem traceability untuk memastikan kontrol mutu, dan investasi bertahap pada peralatan penting seperti slicer dan deep fryer bertermostat. Pendekatan ini dinilai lebih realistis, memungkinkan adaptasi bertahap, serta memperkuat budaya kualitas secara berkelanjutan.