Keywords
How to Cite
Abstract
Kualitas fisik daging ayam pascapemotongan sangat dipengaruhi oleh tingkat drip loss dan kemampuan daging mempertahankan air (water holding capacity/WHC). Kedua parameter ini berkaitan dengan perubahan biokimia post mortem, terutama laju penurunan pH, kerusakan struktur miofibril, stres pra-pemotongan, serta proses oksidatif selama penyimpanan. Kajian literatur ini bertujuan mengidentifikasi faktor utama penyebab drip loss dan penurunan WHC, menjelaskan mekanisme fisiologis yang mendasarinya, serta merangkum strategi pengendalian berbasis bukti yang dapat diterapkan di Rumah Potong Ayam (RPA). Hasil review menunjukkan bahwa pengendalian drip loss efektif dilakukan melalui manajemen stres, suplementasi antioksidan, pengaturan proses rigor mortis, serta optimasi thawing. Sementara itu, peningkatan WHC dapat dicapai melalui marinasi bahan alami, strategi nutrisi kaya antioksidan, penggunaan kemasan fungsional seperti beeswax wrap, dan penerapan edible coating berbasis protein–polisakarida. Secara keseluruhan, pendekatan terpadu dari pra-pemotongan hingga penyimpanan merupakan metode paling efektif untuk menghasilkan daging ayam dengan mutu fisik optimal, drip loss rendah, dan WHC tinggi.
References
Alifia, K. Y., Sarjana, T. A., & Muryani, R. (2020). Signifikasi Kualitas Daging Ayam Broiler Siap Konsumsi Berdasarkan Pada Pengaturan Setting Zona Produksi Di Dalam Panjang Closed House Berbeda Di Musim Kemarau. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(1), 1. Https://Doi.Org/10.17728/Jatp.5127
Barbut, S. (2024). Measuring Water Holding Capacity In Poultry Meat. Poultry Science, 103(5), 1–8. Https://Doi.Org/10.1016/J.Psj.2024.103577
Grande, A. De, Ducatelle, R., Leleu, S., Rapp, C., Torres, C., Petracci, M., De Smet, S., Michiels, J., Haesebrouck, F., Van Immerseel, F., & Delezie, E. (2022). Effects Of The Dietary Zinc Source And Vitamin E Level On Live Weight And Carcass Yield And Meat Quality In Male Broilers Reared Under Chronic Cyclic Heat Stress Conditions In The Finisher Phase. Frontiers In Physiology, 13(October), 1–9. Https://Doi.Org/10.3389/Fphys.2022.992689
Gunawan, A., Erwan, E., Rodiallah, M., & Zumarni, Z. (2020). The Physical Quality Of Broiler Chicken Meat Given Basal Ration Containing Avocado Seed Flour (Persea Americana Mill). Jurnal Ternak, 11(2), 78–85. Https://Doi.Org/10.30736/Jt.V11i2.86
Jamhariro, & Haryanto. (2024). PENGARUH PERGANTIAN AIR THAWING TERHADAP DRIP LOSS PADA KARKAS AYAM BROILER BEKU DI RUMAH POTONG AYAM SUKABUMI (Effect Of Thawing Water Turnover On Drip Loss In Frozen Broiler Carcasses At The Sukabumi Chicken Slaughterhouse). I-SAPI (Integrated And Sustainable Animal Production Innovation), Vol.1(1), 8–15.
Kaić, A., Janječić, Z., Golub, K., & Potočnik, K. (2023). Comparison Between Standardized And Modified EZ-Driploss Determination Methods In Chicken Breast Meat. Animals, 13(6), 1–8. Https://Doi.Org/10.3390/Ani13061054
Nurjaya, M. I. Y., Puspitarini, O. R., & Retnaningtyas, I. D. (2023). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Jawa Terhadap Kadar Air, WHC (Water Holding Capacity), Dan Keempukan Pada Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Peternakan Lokal, 5(2), 116–122. Https://Doi.Org/10.46918/Peternakan.V5i2.1917
Pasya, S. H., Pratama, A., & Anggaeni, T. T. K. (2025). Variasi Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler (Gallus Domesticus) Yang Dikemas Beeswax Wrap Terhadap Total Jumlah Bakteri, Nilai Ph, Dan Daya Ikat Air. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 6(1), 43–55. Https://Doi.Org/10.24198/Jthp.V6i1.60570
Prayoga, A. H., Hendalia, E., & Noferdiman, N. (2022). Kualitas Fisik Dan Organoleptik Daging Ayam Broiler Yang Diberi Ransum Berbasis Pakan Lokal Berprobiotik. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 24(1), 66–76. Https://Doi.Org/10.22437/Jiiip.V24i1.12727
Sulaiman, A., Wibowo, A., Aprylasari, D., Haris, M. I., Nur, A., Nurmasytha, A., & East, B. (2025). Optimizing Citrus Aurantifolia Juice Marination For Improved Chicken Meat Quality: A Study On Ph, Tenderness, Water Retention, And Cooking Loss. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 20(2), 130–141.
Wiryawan, D., Manab, A., & Susilo, A. (2025). The Application Of An Edible Coating With Yellow Pumpkin Extract To Fresh Chicken Meat And Its Physical Quality Are Reviewed. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 35(1), 53–66. Https://Doi.Org/10.21776/Ub.Jiip.2025.035.01.6
Yue, K., Cao, Q. Q., Shaukat, A., Zhang, C., & Huang, S. C. (2024). Insights Into The Evaluation, Influential Factors And Improvement Strategies For Poultry Meat Quality: A Review. Npj Science Of Food, 8(1), 1–16. Https://Doi.Org/10.1038/S41538-024-00306-6