Keywords
How to Cite
Abstract
Penelitian ini membahas penerapan manajemen mutu pada proses produksi Lele Bumbu 222, yaitu usaha olahan ikan lele beku bumbu kuning skala rumah tangga. Penelitian dilakukan di Kota Bogor pada November 2025 dengan menggunakan data primer melalui observasi dan wawancara. Proses produksi yang diamati meliputi tahapan pemilihan ikan segar, pembersihan, pembumbuan, pengemasan vakum, hingga pembekuan pada suhu −18°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengendalian mutu sangat diperlukan untuk menjaga keamanan produk, cita rasa, serta daya simpan. Permasalahan utama yang ditemukan adalah seal kemasan vakum yang tidak tertutup rapat. Faktor penyebabnya berkaitan dengan operator, mesin, metode, bahan kemasan, dan belum adanya dokumentasi prosedur baku. Selain itu, keterbatasan ruang produksi, belum adanya pencatatan produksi, serta ketiadaan izin edar turut menjadi tantangan dalam pengembangan usaha. Temuan ini menunjukkan bahwa peningkatan pada SOP produksi, perawatan mesin, pemilihan bahan kemasan yang sesuai, serta legalitas usaha dapat membantu meningkatkan mutu dan daya saing produk.
References
Ahzani, R. T., Tamsil, A., & Hasnidar. (2024). Pengendalian mutu produk udang beku (frozen shrimp) melalui penerapan HACCP pada unit pengolahan ikan (UPI). JOINT-FISH: Jurnal Akuakultur, Teknologi, dan Manajemen Perikanan Tangkap dan Ilmu Kelautan, 7(1), 74–84.
Azmar, R., Fauzan, M., & Sari, N. (2022). Analisis kualitas ikan lele segar (Clarias sp.) pada rantai distribusi pasar tradisional di Kota Padang. Jurnal Perikanan dan Kelautan Unand, 13(2), 102–110.
Christiani, Y., & Yuniarti, R. (2023). Penerapan GMP dan SSOP pada UMKM olahan ikan dalam meningkatkan keamanan pangan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 45–55.
Dewi, S. F., & Abidin, Z. (2021). Efektivitas pengemasan vakum terhadap mutu sensori dan mikrobiologi ikan patin beku selama penyimpanan dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 10(3), 150–158.
Faizah, F., Kurniawati, A. D., Khairunnisa, A., & Agustini, N. P. S. (2023). Penerapan cold chain storage pada pembekuan filet kakap putih (Lates calcarifer). Journal of Technology and Food Processing, 3(2), 42–47.
Fattah, N., & Nurhidayat, D. (2021). Penerapan HACCP pada industri pangan skala rumah tangga berbasis perikanan. Jurnal Keamanan Pangan dan Gizi, 4(1), 21–29.
Hasibuan, N. E., Azka, A., & Rohaini, A. (2020). Implementasi HACCP pada proses frozen tuna loin di PT Tridaya Eramina Bahari. Aurelia Journal, 1(2), 55–64.
Jumiati, H., & Rahmawati, S. (2023). Kajian sistem pengendalian mutu pada rantai produksi ikan lele olahan di Bogor. Jurnal Manajemen Agroindustri Indonesia, 9(4), 233–242.
Latifah, N., & Supriyanto, H. (2024). Analisis risiko mutu dan keamanan pangan pada UMKM produk frozen food berbahan ikan air tawar. Jurnal Agroindustri Indonesia, 14(1), 61–72.
Ramli, & Muqsith, A. (2022). Implementasi HACCP pada pembekuan fillet ikan anggoli (Pristimopoides multidens) bentuk skin-on di PT SULINDO Probolinggo. Jurnal Enggano, 7(2), 136–155.
Sari, P. D., & Firmansyah, A. (2024). Pengaruh jenis kemasan terhadap kualitas organoleptik dan mikrobiologi lele beku selama penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Indonesia, 12(3), 89–97.
Sucahyo, R. (2024). Analisis penyebab kerusakan mutu pangan menggunakan metode Ishikawa pada industri makanan beku. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 15(1), 12–21.
Supriadi, A., & Zahara, R. (2022). Pengaruh proses marinasi dan pembekuan terhadap mutu ikan lele olahan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(2), 87–96.
Sutresni, N., Mahendra, M. S., & Aryanta, I. W. R. (2020). Penerapan HACCP pada pengolahan tuna di Pelabuhan Benoa. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Indonesia, 23(1), 77–84.
Yasin, I. A., Fujii, I., Uenaka, A., & Tomita, K. (2025). Penerapan HACCP dalam sanitasi penanganan tuna segar di Bitung. Mohuyula: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 4(1), 1–7.