Kohesi: Jurnal Sains dan Teknologi

Articles

Vol. 10 No. 7 (2025): Kohesi: Jurnal Sains dan Teknologi, ISSN 3025-1311

DAMPAK MARINASI DENGAN REMPAH TRADISIONAL TERHADAP KOMPOSISI NUTRISI DAN KARAKTERISTIK SENSORIK FRIED CHICKEN

Submitted
December 6, 2025
Published
2025-12-06

Abstract

Mengevaluasi dampak marinasi dengan rempah tradisional seperti bawang putih, jahe, ketumbar, kunyit, dan lengkuas terhadap komposisi nutrisi serta karakteristik sensorik fried chicken dari ayam broiler. Daging ayam dimarinasi selama 2-4 jam dengan campuran rempah (5-10%) sebelum digoreng pada suhu 170-180°C, dianalisis untuk kadar protein, lemak, air, pH, serta uji sensorik (skala hedonic 1-9) oleh 30 panelis terlatih. Hasil menunjukkan marinasi meningkatkan kadar protein (22,5-24,1%) dan menurunkan kadar lemak (15,2-13,8%) dibandingkan kontrol, berkat enzim proteolitik rempah yang memecah serat daging dan meningkatkan retensi nutrisi, sementara pH turun menjadi 5,8-6,2 untuk kestabilan mikrobiologis. Karakteristik sensorik fried chicken hasil marinasi mencapai skor tertinggi pada aroma (8,2), rasa (8,5), tekstur renyah (8,1), dan penerimaan umum (8,4), lebih unggul daripada tanpa marinasi karena minyak atsiri rempah menambah keharuman dan kelembutan. Secara keseluruhan, marinasi rempah tradisional meningkatkan nilai gizi, daya tarik sensorik, dan potensi komersial fried chicken untuk UMKM pangan lokal di Indonesia.

References

  1. Badan Pusat Statistik (BPS). (2021). Konsumsi Daging Ayam di Indonesia 2021. BPS. https://www.bps.go.id
  2. Connolly, G. (2023). Global Trends in Poultry Consumption and Its Nutritional Impacts. Journal of Global Food Science, 15(4), 122-134.
  3. Kim, H. Y. (2015). Quality Characteristics of Marinated Chicken Breast as Affected by Marinade Process. Poultry Science, 94(6), 1356-1361.
  4. Rohod, R. V., Srivastava, N. K., & Yadav, M. (2023). Natural Extracts Marination in Chicken Breast Fillets. International Journal of Food Science, 48(3), 265-276.
  5. Savaş, A., Bayram, A., & Çelebi, M. (2023). Effects of Different Cooking Parameters on Various Quality Criteria of Chicken Breast Meat. Journal of Food Quality and Preservation, 28(4), 1032-1044.
  6. Xue, H., Tan, J., & Li, Z. (2022). Mechanism of the Amelioration of Protein Digestibility in Chicken Meat. Food Research International, 45(5), 745-752.
  7. Composition, C., & Times, S. (2018). Komposisi Kimia dan Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler Dimarinasi dengan Pasta Lengkuas pada Lama Penyimpanan Berbeda. 06(2), 45–47.
  8. Miwada, I. N. S., & Sriyani, D. A. N. N. L. P. (n.d.). Pengaruh Marinasi Rimpang Kencur (Kaempferis Galangal L) Dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Kualitas Fisik Dan Total Plate Count Daging Ayam Petelur Afkir. 1, 91–97.
  9. Prayitno, A. H., Asrianto, N., Utomo, B., Respati, A. N., Ningsih, N., Rahmasari, R., Muhamad, N., Meswari, R., Irawan, A., Dwi, Y., Putra, K., Agustin, M. N., Studi, P., Bisnis, M., Peternakan, J., Negeri, P., Studi, P., Pakan, T., Peternakan, J., … Sciences, R. (2023). Reviu : Aplikasi bahan marinasi terhadap kualitas daging unggas. 29–46. https://doi.org/10.25047/animpro.2023.546
  10. Sena, B. A., Saili, T., Hafid, H., Peternakan, F., Oleo, U. H., Mokodompit, A., & Tenggara, S. (2024). Pengaruh Marinasi Ekstrak Lengkuas ( Alpinia galanga L .) dengan Level Berbeda Terhadap Kualitas Organoleptik Daging Ayam Petelur Afkir. 3, 182–187. https://doi.org/10.56625/jipho.v6i3.16

Similar Articles

1-10 of 15

You may also start an advanced similarity search for this article.