Kohesi: Jurnal Sains dan Teknologi

Articles

Vol. 10 No. 8 (2026): Kohesi: Jurnal Sains dan Teknologi, ISSN 3025-1311

Karbohidarat Pengganti Gula (Stevia Rebaudiana): Tinjauan Biokimia Tentang Struktur, Metabolisme, Dan Efek Fisiologisnya

Submitted
January 12, 2026
Published
2026-01-12

Abstract

Gula berperan penting sebagai sumber energi bagi tubuh, namun asupannya perlu dikendalikan karena konsumsi berlebih dapat memicu gangguan metabolik seperti obesitas, diabetes, dan penyakit jantung. Untuk mencegah risiko tersebut, diperlukan pemanis alami rendah kalori yang aman bagi kesehatan jangka panjang. Artikel ini bertujuan menganalisis secara biokimia peran Stevia rebaudiana Bertoni sebagai pengganti karbohidrat pemanis yang tidak menambah beban energi metabolik. Data dikumpulkan melalui tinjauan pustaka dari basis data Google Scholar menggunakan tiga kata kunci: Stevia rebaudiana, metabolisme stevioside, pemanis alami stevia, stevia pemanis pengganti gula, energi yang dihasilkan oleh stevia, kandungan kimia daun stevia, konsumsi gula tinggi dan efeknya, stevia sebagai alternatif pengganti gula, karbohidrat rendah kalori, jenis-jenis karbohidrat, karbohidrat dalam biokimia, bentuk karbohidrat pada oligosakarida, jenis gula, penambahan ekstrak daun stevia, dan batas pemakaian stevia.

Metode yang digunakan adalah literature review sistematis terhadap jurnal ilmiah nasional dan internasional terbit periode 2015-2025. Hasil menunjukkan bahwa stevioside tidak diserap di usus halus, tetapi dihidrolisis oleh mikrobiota kolon menjadi steviol yang dikonversi di hati menjadi steviol glukuronida tanpa menghasilkan energi, serta menurunkan glukosa darah, trigliserida, dan LDL. Dengan demikian, Stevia rebaudiana aman dikonsumsi dalam batas wajar (≤4 mg/kg BB/hari) dan berpotensi besar sebagai pemanis nonkalorik alami pengganti gula untuk menjaga keseimbangan metabolisme tubuh.

References

  1. Afandi, F. A., Wijaya, C. H., Faridah, D. N., & Suyatma, N. E. (2019). Hubungan Antara Kandungan Karbohidrat Dan Indeks Glikemik Pada Pangan Tinggi Karbohidrat Relationship Between Carbohydrate Content And The Glycemic Index In High-Carbohydrate Foods. Jurnal Pangan, 28(2), 145-160.
  2. Akbar, C. I., Arini, F. A., & Fauziyah, A. I. (2019). Teh Rambut Jagung Dengan Penambahan Daun Stevia Sebagai Alternatif Minuman Fungsional Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(2).
  3. Astuti, Z. M., Ishartani, D., & Muhammad, D. R. A. (2021). Penggunaan pemanis rendah kalori stevia pada velva tomat (Lycopersicum esculentum mill). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 30-43.
  4. Astuti, Z. M., Ishartani, D., & Muhammad, D. R. A. (2021). Penggunaan pemanis rendah kalori stevia pada velva tomat (Lycopersicum esculentum mill). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 30-43.
  5. Baswedan, N., & Purnamasari, R. (2025). Unlocking Stevia: The Next-Gen Sweetener. CV. Gita Lentera.
  6. Dewi, A. C., Hadyanawati, A. A., Sarinindiyanti, J. A. A. N., & Putra, H. (2025). Pemanfaatan Tanaman Stevia Sebagai Pemanis Alami Pengganti Gula. IKRA-ITH ABDIMAS, 9(2), 25-32.
  7. Dewi, A. C., Hadyanawati, A. A., Sarinindiyanti, J. A. A. N., & Putra, H. (2025). Pemanfaatan Tanaman Stevia Sebagai Pemanis Alami Pengganti Gula. IKRA-ITH ABDIMAS, 9(2), 25-32.
  8. Hajar, R. D., & Nurhayati, A. (2025). Pengaruh rasio penambahan gula tebu dan stevia terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman kesehatan pokak. Arfak Chem: Chemistry Education Journal, 8(1), 700-713.
  9. Han, J. Y., Park, M., & Lee, H. J. (2023). Ekstrak stevia (Stevia rebaudiana) memperbaiki resistensi insulin dengan mengatur fungsi mitokondria dan stres oksidatif pada otot rangka tikus db/db. BMC complementary medicine and therapies, 23(1), 264.
  10. Ishaq, S. M., & Harsita, P. A. (2024). Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Dengan Penambahan Sari Daun Stevia (Stevia Rebaudiana). Bulletin Of Applied Animal Research, 6(1), 51-67.
  11. Ishaq, S. M., & Harsita, P. A. (2024). Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Dengan Penambahan Sari Daun Stevia (Stevia Rebaudiana). Bulletin Of Applied Animal Research, 6(1), 51-67.
  12. Kumalasari, I. D., & Aurisa, H. G. (2023). Karakteristik Fisiko-Kimia Dan Organoleptik Donat Tinggi Serat Tersubstitusi Tepung Kelapa (Cocos Nucifera L.) Dengan Pemanis Daun Stevia (Stevia Rebaudiana). JRST (Jurnal Riset Sains Dan Teknologi), 7(1), 1-8.
  13. Limanto, A. (2017). Stevia, Pemanis Pengganti Gula Dari Tanaman Stevia Rebaudiana. Jurnal Kedokteran Meditek.
  14. Lusiana, S. A. (2023). BAB 3 PERMASALAHAN KESEHATAN MAKANAN MENGENAI BTP (BAHAN TAMBAHAN PANGAN) PEMANIS. Pendidikan Kesehatan Sekolah, 31.
  15. Maretta, V. (2012). Pemanfaatan Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kadar Gula Total Bolu Kukus (Doctoral Dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
  16. Maretta, V. (2012). Pemanfaatan daun stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis alami terhadap kualitas organoleptik dan kadar gula total bolu kukus (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
  17. Martinez-Saez, N., Hochkogler, C. M., Somoza, V., & Del Castillo, M. D. (2017). Biscuits With No Added Sugar Containing Stevia, Coffee Fibre And Fructooligosaccharides Modifies Α-Glucosidase Activity And The Release Of GLP-1 From Hutu-80 Cells And Serotonin From Caco-2 Cells After In Vitro Digestion. Nutrients, 9(7), 694.
  18. Muhlishoh, A., Setyaningsih, A., & Ismawanti, Z. (2021). Kandungan Gizi Dan Organoleptik Biskuit Dengan Subtitusi Tepung Sukun Dan Stevia: Nutritional And Organoleptic Content Of Biscuits With Breadfruit Flour And Stevia Substitution. Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 13(2), 136-145.
  19. Novitasari, Y. (2017). Produksi Steviosida Dan Rebaudiosida Dengan Penambahan Gula, BAP, Dan Kitosan Secara In Vitro.
  20. Nurwanto, F. (2024). POTENSI PENAMBAHAN SERBUK DAUN STEVIA (STEVIA REBAUDIANA) SEBAGAI PENGGANTI GULA SUKROSA PADA PRODUK SUSU KEDELAI (GLYCINE MAX) (Doctoral dissertation, UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA).
  21. Nutrisia, A. S., Dewi, I. K., & Rusita, Y. D. (2018). Pengembangan formula wedang secang sebagai minuman kemasan rendah kalori. Interest: Jurnal Ilmu Kesehatan, 7(1), 87-95.
  22. Pinasti, N. (2018). Potensi Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) Sebagai Pemanis Alami Nonkalori Bagi Penderita Diabetes Mellitus. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia, 5(1), 25–31.
  23. Qomariyah, U. (2025). BAB 2 JENIS-JENIS ZAT GIZI MAKRO KARBOHIDRAT. ILMU GIZI: ILMU GIZI, 15.
  24. Rahmadani, S., Dari, D. W., & Junita, D. (2021). Gambaran Karakteristik Kimia Minuman Sari Buah Pedada (Sonneratia Sp.) Dengan Penambahan Gula Stevia. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(1), 3731-3744.
  25. Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61-68.
  26. Rifqiawan, R. A. (2023). Pengenalan Tanaman Stevia Sebagai Pemanis Alami Pengganti Gula Bagi Penderita Diabetes Melitus
  27. Sembiring, B. B., Mardiah, M., & Fanani, M. Z. (2024). Glikosida Steviol Sebagai Pemanis Rendah Kalori Berbasis Ekstrak Stevia. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2), 154-160.
  28. Simarmata, E. F., Herawati, M. M., Sutrisno, A. J., & Handoko, Y. A. (2019). Komposisi Ekstrak Stevia (Stevia Rebaudiana) Terhadap Karakteristik Sirup Bit (Beta Vulgaris L.) The Composition Of Stevia (Stevia Rebaudiana) Extract On The Characteristic Beet (Beta Vulgaris L.) Syrup. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Vol, 17(3), 215-223.
  29. Sinaga, J., Sinambela, J. L., Purba, B. C., & Pelawi, S. (2024). Gula Dan Kesehatan: Kajian Terhadap Dampak Kesehatan Akibat Konsumsi Gula Berlebih. Mutiara: Jurnal Ilmiah Multidisiplin Indonesia, 2(1), 54-68.
  30. Sinaga, J., Sinambela, J. L., Purba, B. C., & Pelawi, S. (2024). Gula Dan Kesehatan: Kajian Terhadap Dampak Kesehatan Akibat Konsumsi Gula Berlebih. Mutiara: Jurnal Ilmiah Multidisiplin Indonesia, 2(1), 54-68.
  31. Sumbono, A. (2021). Karbohidrat Seri Biokimia Pangan Dasar. Deepublish.
  32. Umami, C., & Afifah, D. N. (2015). Pengaruh penambahan ekstrak kayu secang dan ekstrak daun stevia terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total pada yoghurt sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Journal of Nutrition College, 4(4), 645-651.

Similar Articles

You may also start an advanced similarity search for this article.